一清是汤清，牛肉清汤之于牛肉面，就像是牛骨架之于牛，重要性不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛肉面，使用料理包或者骨汤粉调味，在张老头看来，从开头就错了。

  价格便宜所以要控制成本，张老头能理解，但要是让大家一想起牛肉面，脑子里就只有那些快餐牛肉面的味道，那就大错特错了。真正的牛肉面可不是那个滋味。

  货真价实的牛肉清汤，汤色是很清的，汤底呈现淡淡的茶色，是用大块的牛肉，劈开的牛骨，加上土鸡甚至是牛油或者鸡油，在加入店家特制的香料配方，至少炖上四个小时才行。

  炖好的清汤随时都是滚开着的，客人在前头点单，煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛肉清汤。

  因为张老头的一番话，老潘夫妻先喝了两勺汤，吹去勺子里汤汁的油花和热气，一口下肚，很是熨帖。因为不是专业人士，两个人说不出张老头那一套一套的“专业术语”，只是点头赞道：“很鲜美，单独拎出来卖我也是愿意买的，尤其现在天气凉了，喝一碗暖胃。”

  喝过了汤，在看牛肉面里的其他食材。

  牛肉面里的二白，指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜，内瓤泛绿，但切的足够薄，加到肉汤里煮过，慢慢变得透明绵软，说是白也一点不为过。

  这三红指的是辣椒油，干辣椒倒入滚烫的热油，炸到表面微焦，激发出浓浓的香味，再加一点芝麻增香，能吃辣的来到山海食堂，辣椒油必定要加满满一大勺。

  刘老头能吃辣，面前的牛肉面红彤彤的，这时还要说起这“四绿”，就是切碎的蒜苗和香菜，带着一股清香，十分提味。

  只看刘老头这碗面，翠绿的蒜苗和香菜碎飘在汤汁上，与鲜红的辣椒各分得半壁江山，光是看着就让人食欲大增。

  老潘夫妻吃辣的本事只能说一般，但知道山海食堂的辣椒油香，不肯错过，鼓起勇气加了小半勺，辣椒油一浇到刚出锅的热汤上，香气倏地散开，强势又霸道。

  最后这五黄，终于来到了重头戏——面上。

  牛肉面里的面必须要现拉，煮汤的锅一直都是沸腾的，面条焯水也很容易熟，张老头几人之所以等了这么久，就是在等后厨的于师傅把面拉出来。

  一大早上的头汤是好喝，却碰上了于师傅这个拉面新手，技巧在应玲珑的指导下没有什么错处，就是速度稍微慢了点。不过看他越来越熟练的动作，进步已经相当明显了。

  于进宝是于家三兄弟里最细心的那个，有些帮厨的工作霍一斐忙不过来，应玲珑也愿意交给他做。

  面是现拉的，客人要是有对面条粗细的要求，也就是一句话的事。想要细面就多拉几道，爱吃粗面就少拉几道。

  在张老头的建议下，三个人都选的是细面。张老头还特意嘱咐，细面好，容易入味，不用怎么嚼，适合牙口不好的老年人。

  不过他牙口尚可，面不用太细了，像是龙须面、银丝面其实并不适合做牛肉面，太细了，吃到最后容易糊。

  只要相比于普通面条稍细即可，这样才能吃出筋道，否则何必费那个劲吃现拉的面呢？

  于师傅动作不快，就是记着每一个客人的要求。

  张老头夹起一口面，打量一番，对面的粗细很满意，汤清就应该吃细面，细面软弹，挂的汤汁多，捞起来的时候挂满了辣椒油，又吸饱了牛肉清汤的汤汁，香味和鲜味完美融合，还有手工拉制出来的那种筋道，处处都完美。

  不过吃牛肉面，一清、二白、三红、四绿、五黄这几点样样都做到还不够，牛肉也得拿得出手。牛肉做的好吃，直接能让一个小店打出名头来。

  山海食堂的牛肉是可以自选的，张老头选了筋、皮、肉全有的“三道皮”，有皮的丰腴、肉的紧致，还有筋的软韧。

  潘夫人本来想选纯瘦肉，被张老头劝住了，单纯的瘦肉炖烂后会有点柴，纤维很粗，不如选带筋的牛腱肉，牛肉煮的软烂，有筋也不费牙。

  大块的牛肉切成薄片，铺在汤碗里，被张老头挨个用筷子戳到汤里，牛肉面里的肉片是冷切，现在浸润在滚烫的汤汁里，上面的油脂微微融化，温热的刚好入口，一咬软烂喷香。

  别看肉片切的薄，量却不少，肉香味不仅不会淡，口感还更好。

  张老头吃完了面，应玲珑才出来和他搭话，闲聊几句后，问起他有没有收养猫咪的意向。

  张老头：“小猫？”

  他犹豫了下：“我一个人住，养只小猫解闷倒是好，就是我准备和老潘他们一起出去逛逛，指不定什么时候回江余。”

  在宣山的这么多天，他们这些因为各种琐事没能常聚在一起的老朋友重新热络起来，又结识了不少新朋友，马大爷今天就去在宣山认识的新朋友家做客了，所以才没来吃牛肉面。

  每天在宣山和大家一起晨练、种田、养花、钓鱼，闲的时候聊聊各自的见闻，张老头感觉自己又焕发了活力，既然还没老到不能动，还是要到处走走看看，于是和老潘夫妻定下了一起出去旅游的计划。

  这样是很好，张老头从老伴去世后就没什么精神头，孤零零的守着老房子，说是老头，其实也才七十岁，就是看着暮气沉沉的，现在倒是有几分意气风发的模样了。

  看来张老头不适合领养小猫了，应玲珑垂头丧气的回到厨房，霍一斐见状安慰她道：“老板的师伯虽然不喜欢猫，但是把小猫养的很好啊，暂时放在他那也挺好的。”

  应玲珑抬头：“你怎么知道他养的好？”

  霍一斐：“他昨天晚上问我好多养猫的事情。”

  应玲珑立刻道：“能给我看看吗？”

  霍一斐点头，掏出手机找出聊天记录。

  【张崖：猫不吃饭怎么办？

  霍一斐：拍张照片看看呢。

  张崖：[图片]

  霍一斐：呃，不吃饭是因为吃太饱了，今天不要再喂了。】

  【张崖：你觉得哪个猫抓板好看。[长颈鹿造型][奶牛猫咪造型][三花猫咪造型]

  霍一斐：长颈鹿，师伯你又不喜欢猫。

  张崖：……】

  【张崖：猫总是舔一嘴毛，吃下去是不是不好？你也是猫，你跟它商量一下，让我给它梳毛行不行？

  霍一斐：首先呢，我不是猫。其次，猫舔毛没事的，喂点化毛膏就行。师伯你又不喜欢猫，不用麻烦你梳了。】

  应玲珑看过聊天记录以后，神色复杂的看向霍一斐：“平日里看不出来，没想到你这么勇敢，对着睚眦都敢阴阳怪气。”

  霍一斐大吃一惊：“我什么时候阴阳怪气了？”

  应玲珑：“我师伯他超喜欢猫！他就是嘴硬！”